Veau à l'aixoise
Noix de veau à l'aixoise
Viandes
Belle pièce de cuisson de veau, souvent préparée dans la région d’Aix-les-Bains lorsqu’on reçoit amis ou famille. Elle se cuit en cocotte avec ses légumes d’accompagnement, dont obligatoirement des marrons. C’est donc un beau plat d’automne.
Le Veau à l'aixoise, une spécialité de la Savoie Propre !
Savoie Propre
Ingrédients
Pour 8 personnes :
2 kg de veau bardé
4 petits coeurs de céleri branche
2 douzaines de petites carottes
2 douzaines de petits navets
2 douzaines de petits oignons blancs
30 à 40 marrons
80 g de beurre
bouillon de volaille dégraissé
10 cl de vin blanc de Savoie
sel et poivre
Préparation
Si les marrons sont frais, il faut préalablement les débarrasser de leur écorce et de leur seconde peau en les pochant légèrement sans les cuire tout à fait.
Eplucher les coeurs de céleri, les carottes, navets et oignons, tous ces légumes devant rester entiers.
Dans une cocotte, à feu moyen, mettre la moitié du beurre et saisir le veau bardé sur toutes ses faces. Le retirer et égoutter la matière grasse.
Remettre la cocotte sur feu doux avec le reste de beurre et les légumes. Les retourner de temps en temps jusqu’à ce qu’ils aient blondi.
Poser le morceau de viande dessus, arroser avec du bouillon en recouvrant les légumes. Saler et poivrer.
Couvrir, laisser mijoter 1 heure 30 en retournant la viande et les légumes au bout d’une heure environ.
Une fois la viande et les légumes cuits, les sortir avec un écumoire.
Ajouter à la sauce le vin, faire légèrement bouillir 2 à 3 minutes.
Présenter le veau en tranche, sur un plat chaud ainsi que les légumes et la sauce à part.
Notre conseil
On peut choisir la pièce dans la noix ou dans la sous-noix, qui donne d’impeccables tranches. On peut aussi choisir le quasi qui se trouve entre le cuisseau et la longe, moins noble mais tendre et moelleux, se coupant bien et légèrement moins cher.
Quel que soit le choix, il est indispensable de réclamer au boucher un morceau bien cubique - ce qui sera un avantage pour la régularité de la cuisson - et finement bardé sans exagération.