Oiselle en cocotte à la mode de Segré
Volailles
La foire aux oies de Segré, dans le Maine-et-Loire, était jadis fort importante. Elle se tenait début décembre et l’on y trouvait de jeunes oiselles encore tendres que l’on avait l’habitude de farcir.
On les accompagnait d’un ensemble de légumes sautés au beurre : quartiers de fonds d’artichaut, salsifis cuits d’abord à l’eau, champignons, petits oignons.
L' Oiselle en cocotte à la mode de Segré, une spécialité du Segréen !
Segréen
Ingrédients
La recette présentée ici est celle du Conservatoire National des Arts Culinaires parue en 1993 dans leur Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France.
Pour 8 personnes :
1 jeune oie à rôtir (env 3 kg)
500 g de marrons
100 g d’échalotes grises
100 g de beurre
20 cl de madère
250 g d’échine de porc
4 branches de persil plat
4 feuilles de sauge
1 bouteille de vin blanc sec du Saumurois
20 cl de crème fraîche
1 citron
sel et poivre
Préparation et cuisson
Retirer l’écorce des marrons, les mettre dans une casserole, les couvrir d’eau, les placer sur feu doux jusqu’à ce que leur seconde peau craquelle. Les prélever et les éplucher.
Dans une cocotte, sur feu doux, mettre les marrons, le tiers des échalotes hachées et le tiers du beurre, faire revenir 5 à 6 minutes. Ajouter le madère, couvrir, laisser cuire 20 minutes.
Hacher ensemble l’échine de porc, le coeur, le foie, le gésier de l’oie, le persil et la sauge. Mêler au contenu de la cocotte et assaisonner. Introduire le mélange dans l’oiselle pour la farcir.
Dans la cocotte, mettre la moitié du reste de beurre, y faire revenir sur feu moyen la volaille sur toutes ses faces. La retirer, jeter la matière grasse.
Remettre une nouvelle fois la cocotte sur feu doux avec le reste de beurre. Faire revenir le reste d’échalotes finement émincées 6 à 7 minutes en remuant souvent.
Remettre l’oiselle et le jus qu’elle a rendu, arroser avec le vin, saler et poivrer.
Couvrir, laisser cuire 1 heure en retournant à mi-cuisson.
Avec une aiguille à brider, piquer l’oie à l'intérieur de la cuisse. Si le jus sort rosé, poursuivre la cuisson. S’il est incolore, la volaille est à point.
Sortir l’oie, l’envelopper dans de l’aluminium pour qu’elle ne refroidisse pas.
Passer le fond de cuisson au chinois fin dans une casserole. Ajouter la crème, laisser réduire très doucement sur le feu, le temps de découper l’oiselle.
Présenter les morceaux d’oie sur un plat avec la farce à part. Mettre la sauce, assaisonnement rectifié en saucière et accompagner, comme à Segré, avec les légumes choisis.