Sologne

En fait notre Prince des Gastronomes n’a fait que son boulot en 1926 en publiant dans son guide de la France Gastronomique consacré à l’orléanais la recette de LA CÉLEBRE TARTE AUX POIRES OU AUX POMMES DES DEMOISELLES TATIN À LAMOTTE-BEUVRON : Prendre un plat de cuivre étamé, d’environ 6 cm de profondeur, dont on enduit…. Etc. Le restaurant Maxim’s s’inspire de cette recette et en fait un de ses « musts » dans les années 50. Au risque de décevoir les amateurs de légendes, celle qui consiste à expliquer que la curieuse présentation de ce renversant dessert, cuit à l’envers et servi à l’endroit, viendrait d’une maladresse d’une des sœurs Tatin (qui ont tenu l’auberge du même nom dans les années 1880), serait une pure invention. Il semblerait même que cette recette, reprise et adaptée librement depuis par les plus grands chefs, de Paul Bocuse à Alain Ducasse, Guy Savoie ou Christophe Michalak aurait été confiée à Fanny Tatin par la cuisinière du Comte de Chatauvillard. On est en 1872… Stéphanie ( dite Fanny ) et Caroline Tatin ne lui auraient donné que leur patronyme qui est aussi demeuré celui de leur auberge qui a changé de nombreuses fois de mains, depuis. La tarte tatin a, comme bon nombre de spécialités emblématiques de nos terroirs, et depuis 1979, sa propre confrérie qui vous en apprendra plus .

Et puisqu’on en est (toujours ) au dessert, citons aussi les rondiaux de Sologne , spécialité semble-t-il récente, en tous cas absente des inventaires de Curnonsky et De Croze en 1932 et du CNAC en 1992 qui s’apparente à des beignets de carnaval et que l’on déguste à Mardi-Gras.

Sur le plan géographique, le terroir de La Sologne, est encerclé par la grande boucle de la Loire au nord et la vallée du Cher au sud. C’est une plaine constellée d’étangs reliés par d’innombrables cours d'eau, et où de vastes forêts giboyeuses en font un des paradis de la chasse. Et les chasseurs sont en général des bons vivants et ne sont pas les derniers à apprécier les spécialités locales. Mais reprenons la carte par le début.

En commençant par les poissons : carpes, brochets, écrevisses… mais pour ces dernières ce sont des espèces invasives venues de Louisiane qui ont petit à petit remplacé les autochtones que Curnonsky avait pu déguster dans les années folles. La chair des silures, redoutables carnassiers que l'on retrouve aussi dans les parages et qui font des ravages, est excellente une fois fumée.

Suit le gibier bien sûr : chevreuil, sanglier, lièvre, lapin, faisan, perdreau…dont on élabore de succulents pâtés et terrines. Et du côté du cochon, ce terroir produit également de délicieux boudins.

La Solgne compte 101 communes bénéficiant de l’IGP « Volailles de l’Orléanais » et 62 communes qui peuvent prétendre à l’appellation « Volailles du Berry dès lors que leurs producteurs en respectent le cahier des charges. de l’INAO. Ce dernier nous apprend au passage que la réputation historique de production de volailles dans le Berry est liée à l’existence d’élevage dont les traces remontent aux temps les plus anciens (avant Jésus-Christ) . Au 17ème siècle, les volailles du Berry sont commercialisées à Paris et en Angleterre. De nombreux textes bibliographiques témoignent également d’une forte notoriété des volailles du Berry au début du 20ème siècle.

La culture maraichère est bien développée en Sologne. Curnonsky y avait détecté de succulents haricots à Romorantin. Dans la petite commune de Tigy (2310 habitants en 2015) c’est l’asperge blanche de Sologne qui est à l’honneur et qui y a sa foire spécialisée depuis 1953 (Troisième week-end de mai). De nombreux producteurs de plants et semences sont également installés en Sologne, comme Horti Sologne à Fontaines-en-Sologne

Ce terroir produit aussi quelques fromages, notamment de chèvre. Notez toutefois que Fleur de Sologne, fromage de chèvre au lait cru en forme de fleur est une marque déposée par une fromagerie …bretonne (35). La Sologne compte également de nombreux et excellents apiculteurs, comme Caroline Saliou à Cour Cheverny dont le rucher porte le joli nom de « Les Belles Demois’ailes ».