Choucroute garnie à l'alsacienne
Viandes
Avant de la garnir intéressons-nous donc au chou alsacien que l'on transforme en choucroute. Ceci fait, une petite précision s'impose. Le terme employé en Alsace pour désigner ce plat est "Sürkrut" qui nous vient de l’allemand Sauerkraut. Ce que l’on peut littéralement traduire par "chou aigre" ou encore "chou sur". Au dix-huitième siècle un traducteur peu regardant fit les choses à moitié. S’il traduisit bien Sauer par sur, il lui parut évident que Kraut voulait dire croute, vu le contexte culinaire. Les ouvrages d’alors parlaient de surcroute. Mais ce fut avant qu’un illustre avocat-journaliste-écrivain et surtout gastronome, du nom de Grimod de La Reynière, trouvant ce mot incompréhensible, voulu rendre à César ce qui devait revenir au chou, en remit une couche et baptisa ce plat chou-croute, qui devint tout naturellement choucroute. Une histoire authentifiée par Austin de Croze, l'illustre compère de Curnonsky.
La Choucroute garnie à l'alsacienne, une spécialité du Sundgau !
Sundgau
Soit dit en passant ce genre de mutation étymologique germano-française n’est pas rare. Prenez l’origine de l’expression « mort aux vaches ». Elle nous vient de la guerre de 1870. Sur les guitounes des postes allemands était inscrit "Wache" qui signifie garde (sentinelle)… Une histoire circule d’ailleurs en Alsace à ce sujet. Celle d’un certain Jean Garde né juste avant 1870 que les Allemands renommèrent Hans Wache. En 1918, l’état civil français moins tatillon alla au plus simple en le rebaptisant Jean Vache. Rebelotte en 40, quand l’Alsace fut annexée, il devint Hans Kuh. Le pauvre Jean espéra alors s’en arrêter-là et fut peut-être le seul à regretter le débarquement en 44…
Mais revenons à la choucroute. Ce chou, après le miracle de la lactofermentation sera essoré, légèrement rincé et cuit dans un vin blanc sec après avoir légèrement caramélisé dans de la graisse d’oie. Viendront ensuite l’accompagner plusieurs sortes de viandes ou de poissons. La tradition voudra qu'on l'accompagne avec de la palette (Schiffele) de porc fumée, du lard fumé, du jambonneau, du carré de porc salé, des saucisses de Strasbourg ou Knacks, des saucisses de Montbéliard et, mais pas toujours, des Lawerknepfle , les fameuses quenelles de foie. La variante au poisson, est mise au crédit de cuisinier Guy-Pierre Baumann alors qu'il sévissait à Paris avant de reprendre l'emblématique Kammerzell à l'ombre de la Cathédrale de Strasbourg, plat dont il fit la spécialité. Dans cette configuration elle sera accompagnée de filets de hadock fumés, de saumon, de flétan et de moules. Mais il n’a rien inventé sachant que le saumon abondait jadis dans le Rhin et que le chou fermenté servait de légume d’accompagnement bien avant les pommes de terre.
Une choucroute réchauffée, pour peu qu'on rajoute un peu de graisse d'oie dans le fond de la cocotte n'en sera que meilleure en révélant de nouvelles saveurs insoupçonnées dans sa version 1.0 !
Capitale de la choucroute, Krautergersheim (littéralement "Chouville"! ) organise traditionnellement sa fête de la choucroute les derniers week-end de septembre. Et, comme pour le vin d'Alsace, la choucroute a sa route de la choucroute ou plutôt ses routes de la choucroute qui serpentent entre Kochersberg et Grand Ried.