Grives d'hiver à la truffe du Tricastin
Gibiers
La réglementation de la chasse a mis à mal ce terroir qui s’est ainsi vu privée de ses plus beaux fleurons, mais ceux dont on peut encore disposer valent qu’on se penche sur leur préparation. C’est le cas de la grive.
Grive d’automne, elle se nourrit de raisin car ici, les vignes ne manquent pas. Grive d’hiver, elle mange les baies de genièvre, les sorbes et autres baies sauvages. Sa chair est plus corsée et s’accorde alors fort bien avec la truffe du Tricastin.
Les Grives d'hiver à la truffe du Tricastin, une spécialité du Tricastin !
Tricastin
Ingrédients
Pour 4 personnes :
8 grives d’hiver
barde de lard gras (pas trop épaisse)
200 g de beurre
2 oeufs
1 petite truffe du Tricastin de 30 g
8 petites tranches de pain
sel et poivre
Préparation
Retirer le gésier des grives. Saler et poivrer l’intérieur.
Dans la barde, couper huit morceaux afin d’entourer chaque oiseau au niveau de la poitrine.
Dans une grande sauteuse, faire fondre sur feu doux 50 g de beurre. Y déposer les grives, augmenter le feu et laisser cuire 10 à 12 minutes en retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, battre ensemble les jaunes d’oeufs dans un bol et y incorporer la truffe rapée.
Lorsque les grives sont cuites, les retirer du feu et les maintenir au chaud.
Dans 80 g de beurre, faire blondir les tranches de pain sur les deux faces. Retirer ce qu'il reste de barde autour des grives et remettre sur feu très doux pour faire réchauffer.
Fouetter le fond de cuisson en y incorporant le reste de beurre puis les oeufs battus à la truffe. Assaisonner.
Pour la présentation, il faut ensuite disposer sur les assiettes chaudes deux tranches de pain et une grive sur chaque tranche et répartir la sauce sur les oiseaux.