Brochet au beurre blanc
Poissons
Le brochet au beurre blanc est une spécialité culinaire originaire de la région des Pays de la Loire, plus précisément des bords de la Loire. On attribue souvent son invention, au début du 20ème siècle, à un chef cuisinier du nom de Clémence Lefeuvre, qui officiait à l'hôtel de la Poste à Saint-Julien-de-Concelles, près de Nantes.
La légende raconte qu'elle aurait raté une béarnaise et, en tentant de la rattraper avec du beurre, du vin blanc et des échalotes, aurait créé cette sauce onctueuse et délicate. Cette anecdote, bien que romancée, témoigne de l'importance de l'improvisation et de l'accident heureux dans l'histoire de la gastronomie.
On retrouve également cette spécialité dans d'autres régions traversées par des cours d'eau où le brochet est présent, comme la Bourgogne ou la Savoie, mais c'est bien la Loire qui reste son berceau.
La recette convient également fort bien au sandre, le peuplement de ce dernier en rivière ayant pallié la diminution du nombre de brochets.
Le Brochet au beurre blanc, une spécialité du Val d'Anjou !
Val d'Anjou
Ingrédients
Pour 8 personnes :
1 brochet ou 1 sandre de 1,7 à 2 kg
2 carottes moyennes
2 oignons moyens
1 bouquet garni
1 bouteille de vin blanc
25 g de gros sel
1 cc de poivre concassé
Pour le beurre blanc, voir la recette sur LOPT.
Préparation
Faire cuire un beau brochet dans un court-bouillon de vin blanc, avec les condiments ordinaires.
Faire une réduction d'échalotes et de vinaigre en petite quantité. Prendre du bon beurre fin, qui aura été mis en pommade au préalable.
Ajouter le beurre petit à petit à la réduction.
Saler et poivrer.
Sortir le poisson du court-bouillon, en retirer la peau et les écailles, le poser sur un plat long.
Présenter le beurre blanc en saucière.