Daube dauphinoise

Ingrédients

Pour 8 personnes : 

• 2 kg de viande de boeuf choisie dans un morceau à braiser moelleux (macreuse, jumeau)

• 150 g de lard gras de bardière pesé sans couenne

• 2 branches de thym

• 2 branches de persil plat

• 4 gousses d’ail

• ½ cc de poivre concassé

• 3 cs d’huile d’olive

• 2 bouteilles de vin rouge tannique

• 150 g de lard de poitrine maigre demi-sel blanchi

• 400 g de couenne fraîche

• 200 g d’oignons

• 1,5 kg de carottes

• 500 g de tomates

• 1 orange non traitée

• une pincée de sucre en poudre

• sel et poivre

Préparation

Attention : il faut faire mariner la viande la veille. De plus, c’est un plat mijoté qui demande du temps et de la patience…

• Couper la pièce de viande lardée en cubes. Les mettre dans une terrine, les arroser avec 2 cuillerées à soupe d’huile et le vin, ajouter les aromates, le bouquet et le poivre concassé. 

• Entreposer au frais pendant au moins 12 heures en retournant au moins 1 fois.

Le jour même : 

• Dans une cocotte à feu doux, mettre une cuillerée à soupe d’huile, faire fondre le lard coupé en petits dés.

• Sortir la viande de la marinade, éponger, faire revenir dans la cocotte en augmentant un peu le feu. Retirer les morceaux ainsi que les lardons et vider la matière grasse.

• Tapisser le fond de la cocotte avec les couennes. Remettre sur le feu. Ajouter les carottes finement émincées, les oignons coupés en petits morceaux, les tomates pelées et égrenées, coupées en dés, un zeste d’orange. Couvrir et laisser étuver 15 minutes.

• Pendant ce temps, passer la marinade au chinois fin, la porter à ébullition.

• Préchauffer le four à 150° C. Ajouter dans la cocotte la viande, les lardons et le jus qu’ils ont rendu.

• Verser le vin chaud sur le contenu de la cocotte, saler, couvrir et mettre dans le four.

• Laisser cuire lentement pendant 6 heures.

• Avant de servir, retirer le zeste et le bouquet garni.