Pissaladière
Pissaladiéra
Entrées & hors-d'œuvre
La pissaladière est une spécialité culinaire emblématique de Nice, capitale de la Provence-Alpes-Côte d'Azur. Son nom dérive de "pissalat", une sauce de poisson fermentée dont on badigeonnait autrefois la pâte avant de l’enfourner. De nos jours, la saveur est remplacée par celle des anchois au sel, désarêtés et dessalés qu’on lui ajoute.
La Pissaladière, une spécialité de la Vallée de la Roya !
Vallée de la Roya
Selon les sources, cette recette serait originaire de la région de Gênes en Italie, inspirée de la « piscialandrea » du 16ème siècle de la cuisine ligure de la province d'Imperia en Ligurie, ou au contraire, spécialité de Nice importée d'Italie par les Papes, elle aurait ensuite essaimé en Ligurie, quand d'autres la considèrent enfin comme originaire de Nice et répandue ensuite en Italie pour donner la pizza.
Ingrédients :
de la pâte à pain de boulanger
des oignons
des gousses d’ail
un petit bouquet garni
des filets d’anchois
des olives noires de Nice
de l’huile d’olive
Pour être authentique, la pissaladière doit se confectionner avec de la pâte au levain mais sa réussite tient surtout au soin que l’on met à réduire en compote les oignons de la garniture.
Recette traditionnelle et revisites :
La recette traditionnelle de la pissaladière est relativement simple. La pâte à pain est garnie d'une compotée d'oignons longuement confits à l'huile d'olive, puis recouverte de pissalat ou d'anchois, d'olives noires de Nice et d'herbes de Provence. La pissaladière est ensuite cuite au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
Au fil du temps, la recette originale a connu quelques revisites. On trouve aujourd'hui des pissaladières à la tomate, aux poivrons, voire aux artichauts. Cependant, la pissaladière traditionnelle reste la plus appréciée des Niçois et des gourmets du monde entier.
Accord mets vins :
La pissaladière, avec ses saveurs riches et salées, se marie parfaitement avec des vins blancs secs ou rosés de caractère. Privilégiez des vins servis frais, mais pas trop froids, pour ne pas masquer les arômes de la pissaladière. Si vous optez pour un vin rosé, choisissez un rosé bien sec et structuré pour qu'il puisse tenir tête aux saveurs puissantes de la pissaladière.