Pays Souletin

La montagne a marqué l’âme souletine de son empreinte. C’est là que des générations de bergers ont forgé leur caractère, pendant les longs mois d’été passés à garder les moutons. Là, qu’ils ont inventé ces légendes qui font vivre la forêt et les grottes. Là, qu’ils ont répété ces chants puissants qui accompagnent leurs fêtes où le gigot de mouton est rôti comme Curnonsky l'avait relevé à Mauléon-Licharre. Le souletin a toujours vécu avec la nature et il a su la préserver. Mais il lui faut pour cela quitter ses espadrilles dont justement Mauléon-Licharre est la capitale mondiale, et mettre de grosses chaussures pour aller à sa rencontre, par monts et par vaux.

Ses spécialités gastronomiques sont celles que l'on trouve dans tout le Pays Basque. Mais certaines sont intimement liées au terroir : les tripes à la Souletine sont à base de tripes de bœuf cuites avec une tête de veau, des lardons, des oignons, des carottes, des tomates avec du vin blanc et des épices. C’est aussi le pays de la piperade (compote de tomates, de piments doux et d'oignons), de la garbure, du boudin tripot eta sagarrada avec beaucoup de viande et peu de sang. Il est composé de morceaux de porc (tête, ventrèche), de poireaux et oignons frits mélangés au sang, boyautés et cuit dans de l’eau fortement épicée. Le boudin est généralement accompagné de pommes frites en tranches et fondues dans la graisse du porc.

Et bien sûr c’est ici le royaume des fromages de brebis dont le plus connu l'Ossau-Iraty qui doit son nom au pic du Midi d'Ossau et à la forêt d'Iraty, situées à la frontière des Pyrénées basques franco-espagnoles. Il bénéficie d'une AOC en 1980, puis d'une AOP depuis 1996. À pâte pressée non cuite, il est élaboré avec du lait entier de brebis de races locales Manech à tête noire, Manech à tête rousse et basco-béarnaises. Il en faut une vingtaine pour obtenir l’équivalent de lait d’une seule vache ! Produit au printemps, l'Ossau-Iraty voit ses saveurs se révéler en été, après 2 mois et demi à 4 mois d'affinage. Selon la coutume locale, on le déguste accompagné de confiture de cerises. De préférence celle d'Itxassou, village du Labourd voisin.

Il existe deux types d'Ossau-Iraty, avec quelques variantes lors de la production :

• l'Ossau-Iraty fermier au lait cru de type basque, de petite taille et à la croûte grise jaune-orangée ;

• l'Ossau-Iraty fermier au lait cru de type béarnais, plus imposant et à la croûte plus orangée que le premier.

Le très beau site internet de l’AOP Ossau-Iraty dresse un portrait très attachant de plusieurs producteurs situés sur la route du fromage, dont la ferme Elichaltia à Musculdy.

Et puis qui dit brebis dit agneau. La viande d’agneau de lait des Pyrénées a obtenu un Label Rouge depuis 1996. Le Label rouge est « le signe de qualité français qui atteste qu'un produit possède un niveau de qualité supérieur à celui d'un produit courant similaire ». Et il fait l'objet actuellement d'une demande de reconnaissance IGP, garant d’un cahier des charges sévère et une aire de production limitée. Les agneaux, de race Manech tête noire , Manech tête rousse et Béarnaise, naissent et sont élevés sur les exploitations de montagne des Pyrénées Atlantiques. Ils sont intégralement nourris par le lait de leur mère qu'ils tètent au pis et ne reçoivent aucune autre alimentation. La production de lait fromager impose un sevrage rapide des agneaux qui sont abattus au démarrage de la traite. Leur âge ne dépasse pas 45 jours et leur poids est au maximum de 15 kg vif. Ce produit étant calé sur la production laitière et sur les disponibilités fourragères, l'Agneau des Pyrénées n'est disponible que durant 8 mois de l'année, du 15 octobre au 15 juin. Environ 1160 éleveurs sont engagés dans la démarche. Source .

Ce terroir nous offre aussi la belle illustration de la capacité de nos producteurs d’innover et de créer de nouveaux produits qui semblent avoir appartenu de tout temps au patrimoine culinaire local. Mais ne cherchez pas le biscuit salé à l’Osso-Iraty dans les inventaires de Curnonsky (1932) ou du CNAC (1992), vous ne les trouverez pas. En effet la biscuiterie Okina n’a été créée qu’en 2004 par Hervé Lanouguère (rejoint en 2013 par Hervé Boissinot). Située au cœur du Pays Souletin à Idaux-Mendy, cette biscuiterie artisanale n’a d’abord confectionné que des biscuits sucrés (nature, chocolat et noisette) et les emblématiques gâteaux basques. En 2009, désireux de développer une gamme de biscuits salés, Hervé Lanouguère a privilégié les produits locaux dont l'un des plus emblématiques, l’Ossau-Iraty, pour créer deux recettes de biscuits au fromage de brebis AOP Ossau-Iraty dont l'une en y rajoutant du piment d’Espelette (IGP du Labourd voisin).

Savoir innover, mais aussi se transformer, c'est ce qu'a su faire brillamment la nouvelle génération des Laxagueborde à la Ferme Uhartia où les canards ont remplacé vaches et brebis et les magrets et foies gras, les fromages.