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Knack d'Alsace
Knackwurst, Knack, Saucisse de Strasbourg, saucisse chaude, Paarla Heissi
Charcuteries et abats
« La knack il faut que ça craque, et c’est de là qu’elles tiennent leur nom » aimait à dire Jean Pierre Coffe disciple de Curnonsky. Même si l’on retiendra surtout du très médiatisé restaurateur son « c’est d’la merde » à propos de la malbouffe des fast-food, il disait parfaitement vrai à propos des knacks. Tout juste rajouterions nous « c’est d’ailleurs à ça qu’on reconnaît les vraies ». La saucisse chaude ou knack d’Alsace est absolument Incontournable des fêtes de village, des buvettes des stades de foot (du district à la Meinau !), des menus juniors dans les restaurants alsaciens et bien sûr elle fait partie de la garniture de toute choucroute qui se respecte.
La Knack d'Alsace, un produit du Sundgau !
Sundgau
On trouve trace de la Knackwurst dans une libre traduction du Gargantua de Rabelais publiée en 1575. Fabriquée à partir de pâte cuite de 70% minimum de matière carnée de bœuf et porc, 7% de viande de bœuf, 30% de maigre et gras de porc, le tout dans un boyau obligatoirement naturel, les artisans alsaciens en produirait environ 6000 tonnes par an. Une tentative de labellisation IGP avait été initiée en 2015 par la fédération régionale des artisans charcutiers bouchers traiteurs d'Alsace. Mais la démarche a été abandonnée car la protection européenne portant sur le cahier des charges de cette saucisse en particulier aurait empêché d'utiliser la mention Alsace pour d'autres charcuteries des terroirs locaux. De ce fait une grande liberté est laissée aux artisans pour y apporter leur touche personnelle, tant au niveau de ses ingrédients que de la taille de la saucisse qui peut aller de 2 à 20 cm en longueur, 20 à 28 mm de diamètre et la couleur, qui peut aller de la teinte chair claire au rosé foncé (plus douteux).
Mais pour revenir à ce délicieux son bref qui fait « knack » quand on la croque, comparable à nulle autre saucisse, tout est une histoire de cuisson. Les écoles s’affrontent. Entre ceux qui préconisent de la tremper déjà dans l’eau froide et de la sortir 10 minutes après que l’eau s’est mise à bouillir et ceux qui opteront pour une eau tiède portée progressivement à 74 degrés et maintenue à cette température (ce qui qui suppose pour cette dernière option d’être équipé du mijoteur adéquat) l’essentiel est de ne pas les faire éclater. Le claquement doit se produire en bouche et pas dans la casserole. L'effet knack cool, en quelque sorte ! Jean Philippe Kuhner, le charcutier de Moosch qui a remporté le prix de la knack d'or à la Foire Européenne de Strasbourg précise sa méthode : "On fait chauffer l'eau jusqu'à son frémissement, on coupe le feu et on plonge les knacks pendant 10 minutes, sans couvrir".
Lors des Kilbes, ces fêtes des villages de la région colmarienne aujourd’hui disparues, à Ingersheim, un facteur du nom de Jérôme Binder officiait invariablement aux stand des knacks. Nul autre ne pouvait approcher la bassine frémissante et c'était son index qui servait de thermomètre. Pas une d’éclatée sur les milliers de paires qui y passaient pendant la semaine de fête animée par les conscrits. Ah, oui, fallait-il le préciser, la knack était toujours servie par paire, accompagnées d'une salade de pomme de terre, deux tranches de pain et la fameuse moutarde douce alsacienne d’ALELOR. Au bar de la Kilbe d'Ingersheim, un seul cri de ralliement: "Chérome a Paarla Heissi !"...une paire de chaudes… on a tout dit !