Valenciennois
(Hainaut)
Le terroir du Valenciennois constitue, avec l’Avesnois, la partie française du Hainaut. Il se situe dans la partie sud-ouest de cet ancien comté cédé à la France au 17ème siècle. Les contours sont ceux de l’arrondissement de Valenciennes, avec ses 81 communes, sur une surface de 623 km². Sur notre carte des terroirs il se niche à l’est du Douaisis, au nord du Cambrésis et à l’ouest de l’Avesnois. Terroirs dont il partage les produits et trésors gastronomiques emblématiques du Nord : les endives et les chicons au gratin, la tarte au sucre, le cramique aux raisins, et les incontournables moules frites mais aussi le hochepot, les andouillettes et bien sûr la bière !
Une contribution est en cours de modération sur cette fiche !
Contribuez à la fiche du Valenciennois
Mais la ville de Valenciennes a aussi (eu ?) ses spécialités bien à elle, que Curnonsky et de Croze avaient consignées dans leur « Trésor Gastronomique de France : les langues fumées, le rosbif de mouton à la Flamande, le lapin au pruneau, la goyère, les dorés à la crème, le gâteau Carpeaux, les sottises de Valenciennes, le genièvre… Certaines de ces spécialités ont connu des évolutions surprenantes comme la langue fumée devenue le Lucullus de Valenciennes par adjonction de foie gras.
D’autres spécialités non répertoriées à l’époque son venues compléter cet inventaire comme le boudin noir à la flamande , la faluche et la quéniole (ou cuniole) qui sont des spécialités boulangères ou encore les macaronis au vergeois ou macaronis à la cassonade.
En matière de fromage, le valenciennois produit le Pas de l’Ayau (marque déposée par le fromager Philippe Olivier) dans la ferme éponyme à Escautpont. Comme le maroilles, c’est un fromage de vache au lait cru et pâte molle à croûte lavée qui se présente sous la forme d’un pavé carré qui prend une couleur dorée après un affinage de 2 mois.
Mais s’il y a une production locale qui affiche un dynamisme sans égal ainsi qu’une imagination débordante, ce sont bien les brasseries et micro brasseries du Valenciennois. Le site de Hervé Baudry, les Brasseries du Valenciennois, en a fait un inventaire extraordinaire, bien documenté, qui recense aussi bien les établissements disparus que ceux qui viennent de se créer. On y apprend par exemple qu’à Saint-Amand-les-Eaux, réputée pour sa station thermale, il y coule aussi une bien joyeuse source. Une brasserie y a été créée en 1997 sous le nom de Brasserie des Amis Réunis, par l'association d'acteurs et réalisateurs du film Germinal (Depardieu, Miou Miou, Renaud, Claude Berri) . Elle prend le nom de Brasserie de St-Amand en 2002. Fermée en 2005 elle est reprise par Jean-Luc Bulez qui la rebaptise Brasserie des Sources. Il y coulent des breuvages aux noms évocateurs et qui sentent bon la mousse du terroir : Abbatiale , Abbaye de Marquette , Bière du Carnaval , Bière du Carnaval de Dunkerque , Bière du RC Lens , Bière du RC Arras , Germinal , La Costici'Ale , la Raï , La Sorcière Bière du Pays de Marchiennes, La Raoul , L' Ecume des Jours , Estaminet , Vieux Lille.
