Le Bleu d’Auvergne bénéficie d’une AOC depuis 1975 et d’une AOP depuis 1996. Son aire géographique démarre à l’ouest de Riom et se présente grossièrement comme un triangle ayant pour sommets Riom, Figeac, Mende, incluant Ussel et Mauriac. Auquel se rajoute un ilot du nord de Thiers à la Chaise-Dieu, entre Issoire et Montbrison.C’est un fromage au lait cru de vache, thermisé ou pasteurisé, de la famille des pâtes persillées avec moisissure interne à grande cavité et croûte naturelle. Il se présente sous la forme de pains de 190 à 230 mm de diamètre et de 80 à 110 mm de hauteur pour le grand format. D’un poids de 2 à 3 kg son affinage minimum est de 15 à 28 jours selon le formatSa fine croûte uniforme fleurie présente des reflets bleu-vert et sa pâte de couleur blanche à ivoire est constellée de moisissures bleu-vert réparties de manière régulière et quelques cheminées de pénicillium, témoin du piquage. On y trouve des arômes lactés (faisselle, caillé frais) avec des notes de sous-bois et de champignon frais accompagnées d’arômes herbacés sur l’arnica, la gentiane et l’anémone.Pour ce qui est de son histoire, on découvre sur le site gouvernemental de l’INAO qu’on le doit à une découverte originale au milieu du XIXième siècle: « A cette époque, à l’ouest de Clermont Ferrand, les exploitations produisaient un fromage fermier de qualité inégale et se vendant difficilement. Cependant, certaines pièces bleuissaient dans les caves et apportaient une saveur particulière agréable et savoureuse. Antoine Roussel, un enfant du pays, chercha à reproduire cette évolution ou transformation spontanée. Il constate que le pain de seigle qu’on conservait avec le fromage dans le tiroir de la table bleuissait aussi. Il entreprit de récolter les moisissures du pain et d’en ensemencer ses fromages mais le bleu restait superficiel, comme si l’action de l’air favorisait son action. Antoine Roussel multiplia ses expériences, modifia les procédés de fabrication et perfectionna sa découverte en créant artificiellement des trous à l’aide d’aiguilles dans les fromages. Alors, un mois après sa fabrication, il se forma un fromage bleu bien persillé, onctueux et d’une saveur incomparable. L’invention du bleu fut alors partagée et grâce aux progrès des transports la fabrication se dissémina dans la région, jusque dans le Cantal et la Lozère donnant naissance à d’innombrables variétés de bleus regroupées ensuite sous l’appellation de Bleu d’Auvergne.»

Bleu d'Auvergne

Cantal

Fourme d'Ambert

La tarte aux myrtilles est une pâtisserie qui met à l'honneur un fruit des bois particulièrement apprécié pour son goût acidulé et sa couleur intense. Pour réaliser cette gourmandise, il vous faudra :<ul><li>Une pâte : Généralement sablée ou brisée, elle sert de base à la tarte et apporte un contraste de texture avec les fruits.</li><li>Des myrtilles : Cœur de la recette, elles peuvent être fraîches ou surgelées.</li><li>Un appareil : Il peut être réalisé avec des œufs, du sucre, de la crème et parfois de la poudre d'amande pour apporter une touche supplémentaire de gourmandise.</li></ul><h2>Une origine qui se perd dans le temps</h2>Il est difficile de dater précisément l'apparition de la tarte aux myrtilles. Les myrtilles étant un fruit sauvage abondant dans de nombreux terroirs,&nbsp; il est probable que des recettes similaires aient vu le jour en même temps à différents endroits..En France, où la tarte aux myrtilles est particulièrement appréciée, on retrouve des traces de cette pâtisserie dans certains terroirs en Alsace, en Lorraine, dans les Vosges, dans les Ardennes ou en Savoie. Ces régions, riches en forêts, offrent un terrain de jeu idéal pour la cueillette des myrtilles.<h2>Recette historique et revisites modernes</h2>La recette de la tarte aux myrtille a évolué au fil du temps. Les recettes anciennes privilégiaient souvent des pâtes brisées et des appareils plus simples, tandis que les versions modernes proposent des variantes plus élaborées avec des pâtes sablées, des crèmes pâtissières et des ajouts de fruits secs ou d'épices.La recette de base reste cependant très simple : une pâte étalée dans un moule, une couche de myrtilles et un appareil coulé dessus. C'est cette simplicité qui fait tout le charme de cette pâtisserie.Aujourd'hui, les pâtissiers revisitent la tarte aux myrtilles en y ajoutant des touches de modernité. On trouve ainsi des tartes aux myrtilles et au chocolat, des tartes aux myrtilles et à la lavande, ou encore des tartes aux myrtilles et au fromage blanc.

Tarte aux myrtilles

Le civet de lièvre est un plat traditionnel français qui met à l'honneur une viande de gibier : la viande de lièvre.&nbsp;En Savoie, on disait d’ailleurs qu’”un bon lièvre se mange au bout du fusil”, donc frais avec seulement une nuit de marinade. Dans cette recette, on retrouve l’alliance de la crème et du sang chère aux gens de la montagne.Au lièvre, on ajoute donc généralement :<ul><li>Des légumes : oignons, carottes, souvent macérés avec le lièvre pour lui donner plus de saveur.</li><li>Des aromates : bouquet garni (thym, laurier, persil), baies de genièvre, parfois du vin blanc ou du vinaigre pour relever le tout.</li><li>Du vin rouge : un vin corsé et fruité est idéal pour la marinade et la cuisson. Il apporte une profondeur de saveur à la sauce.</li></ul>Enfin, si vous interrogez les anciens, ils vous diront qu’avec un civet, rien ne vaut la polenta !<h2>Une recette ancestrale aux racines profondes</h2>L'origine exacte du civet de lièvre est difficile à retracer avec précision. Ce plat, comme beaucoup de plats traditionnels, a évolué au fil des siècles, se transmettant de génération en génération. On le retrouve dans de nombreuses régions de France, mais c'est en Bourgogne, en Auvergne et en Savoie qu'il est particulièrement apprécié.La chasse au lièvre étant une activité ancestrale, il est logique que la viande de ce petit mammifère ait été cuisinée de multiples façons. Le civet, avec sa longue cuisson à basse température, permet de rendre la viande tendre et de développer les arômes.<h2>Recette historique et interprétations modernes</h2>La recette traditionnelle du civet de lièvre est relativement simple :<ul><li>Marinade : le lièvre est mariné dans du vin rouge, des légumes et des aromates pendant plusieurs heures, voire une nuit.</li><li>Cuisson : la viande est ensuite cuite à feu doux dans une cocotte avec la marinade.</li><li>Sauce : la sauce est réduite pour obtenir une consistance onctueuse et parfumée.</li></ul> Au fil du temps, de nombreuses variantes du civet de lièvre ont vu le jour. Certains chefs ajoutent des épices exotiques, d'autres remplacent le vin rouge par un autre alcool, et certains osent même des associations plus audacieuses avec des fruits. Mais la recette de base, simple et efficace, reste un incontournable de la cuisine française.Notre recette préférée : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.julieandrieu.com/recettes/civet-de-lievre-de-julie">https://www.julieandrieu.com/recettes/civet-de-lievre-de-julie</a>

Civet de lièvre

Selon <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Truite_au_bleu">Wikipédia</a>, “Une truite au bleu désigne une préparation culinaire de truite arrosée de vin rouge ou de vinaigre chauds, puis cuite dans un court-bouillon composé de vin rouge ou de vinaigre, d'oignons, de sel, de citron. La recette est citée dès le 17ème siècle par Nicolas de Bonnefons, dans les Délices de la campagne, et elle s'applique à saumon, brochet, carpe et truite.”Sa préparation simple et savoureuse a fait de cette recette un classique de la gastronomie française, particulièrement appréciée dans les régions de pêche à la truite, comme les rivières et lacs des Alpes, du Jura et du Massif Central.<h2>Ingrédients :</h2><ul><li>Une truite fraîche, de préférence sauvage</li><li>Du vin rouge ou du vinaigre blanc</li><li>Un oignon</li><li>Une carotte</li><li>Un bouquet garni (persil, laurier, thym)</li><li>Du sel</li><li>Poivre en grains</li><li>Citron</li><li>Beurre (facultatif)</li></ul><h2>Anecdote gourmande :</h2>On raconte que l'origine de la truite au bleu serait liée à un accident de chasse. Un chasseur, ayant malencontreusement fait tomber sa truite dans un bain de vin rouge, l'aurait ensuite fait cuire et servi à ses convives. Ceux-ci, agréablement surpris par le goût et la texture du poisson, auraient popularisé cette recette originale.<h2>Recette historique :</h2>La recette traditionnelle de la truite au bleu est relativement simple. La truite, vidée et écaillée, est délicatement arrosée de vin rouge chaud ou de vinaigre blanc afin de faire "cuire" le mucus des écailles et lui donner ses reflets bleutés caractéristiques. Ensuite, elle est plongée dans un court-bouillon frémissant composé de vin rouge ou de vinaigre, d'eau, d'oignons, de carottes, de bouquet garni, de sel et de poivre. La cuisson est rapide, généralement 5 à 10 minutes selon la taille de la truite.<h2>Revisites :</h2>Au fil du temps, la recette de la truite au bleu a connu quelques revisites. Certains cuisiniers remplacent le vin rouge par du vin blanc ou du champagne, tandis que d'autres ajoutent des herbes aromatiques comme du thym ou du fenouil au court-bouillon. La truite peut également être cuite au four ou à la vapeur.<h2>Conseils de service :</h2>La truite au bleu est généralement servie accompagnée de pommes de terre vapeur, de riz ou de légumes verts. Un beurre fondu citronné peut être proposé en accompagnement pour ajouter une touche de gourmandise.

Truite au bleu

Cidre Auvergne

Dessallien Hortense

Ferme Al Pais

Ferme De Cledart

Ferme Pradel

Gaec D'anglards Le Pommier

Gaec De Bellieres

Gaec De La Reine Des Pres

Gaec De Niocel

Gaec Elevage Gauthier Pere Et Fils

Gaec Les Etangs De Marfon

Gaec Raymond

Gaec Soliage

L'establou De La Vallee

La Bergerie Des P'tits Momes

La Grange De La Haute Vallee

Les Fromages Du Pere Nono

Salers De La Santoire

Sarl Boucherie Bornes

Sarl Maison Marie Severac

Le massif du Cantal, l'édifice volcanique le plus vaste en Europe, est une toile majestueuse de crêtes, de sommets et de vallées glaciaires. Son histoire géologique riche s'étale sur des millions d'années, offrant un paysage varié et fertile, propice à une agriculture florissante et à une cuisine traditionnelle.Dans ces montagnes, l'élevage bovin prédomine, avec la vache Salers comme star locale. Le lait de ces vaches est utilisé pour fabriquer des fromages renommés tels que le Cantal et le Salers. Les burons abandonnés, lieux de fabrication de ces fromages, témoignent d'un passé pastoral riche.La gastronomie locale est un symbole de l'Auvergne : charcuteries diverses, viandes bovines, gibiers, poissons des rivières, champignons et fromages. Les spécialités telles que la potée auvergnate, le pounti, la truffade et les desserts aux fruits, comme la milliard aux cerises ou aux myrtilles, sont des reflets gourmands de ce terroir remarquable.

Monts du Cantal

Laissez-nous vous guider à travers un voyage culinaire à travers l'Artense, une région méconnue et mystérieuse, située entre les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme. Ici, la viande bovine, notamment celle de la vache Salers, est reine. Elle partage la couronne avec la viande porcine et les charcuteries locales, comme le jambon sec d'Auvergne, le saucisson sec et la saucisse sèche d'Auvergne, et le lard. Les rivières poissonneuses offrent leurs richesses aux tables locales, tandis que les forêts généreuses livrent une variété de champignons, comme les girolles, les cèpes, les morilles et les mousserons. Les spécialités culinaires de la région sont un véritable hymne à la simplicité et à l'authenticité. Parmi elles, la soupe au chou, la potée auvergnate, le chou farci, le pounti, le coq au vin, la truite au lard et la friture de vairons. Sans oublier les délicieuses truffades, les omelettes aux girolles, les salades auvergnates, le bourriol et le fromage Saint-Nectaire. Pour finir sur une note sucrée, laissez-vous tenter par un clafoutis, un milliard, une flognarde, une pompe aux pommes, des pescajoux ou un croquant d'Auvergne. L'Artense, c'est aussi une contrée verte tout en creux humides et en buttes morainiques, émaillée de lacs, de tourbières et de bois. C'est la "Scandinavie auvergnate", avec un climat rude, favorisant une végétation de type nordique, renforcée par les reboisements en résineux. Ses paysages champêtres, parsemés de fermes trapues et de murets de pierre noire ou grise, chantent une ode à la nature. Ses villages, avec leurs fontaines, leurs fours à pain et leurs croix de chemins, racontent des histoires du passé. Malgré sa beauté et sa richesse, l'Artense subit une désertification progressive, les pâtures cédant la place aux landes à bruyères, genêts ou fougères, et aux résineux. Cependant, Bort, bien qu'excentrée et corrézienne, se veut la capitale touristique et commerçante de l'Artense. Le château de Val et ses tours en poivrière sont incontournables.

Artense

« Quand on est du Carladez, on a l'honneur d'être à la fois Rouergat et Auvergnat. » Camille Gandilhon (1871-1948) dans Gens d'Armes.Le Carladez, doit son nom au célèbre rocher de Carlat ( 350 ha&nbsp;, à 17 km à l’est d’Aurillac) qui accueillait jadis une forteresse immense, réputée être « la plus formidable citadelle de tout le midi de la France ». Il offre une vue à 360 degrés sur les monts du Cantal. Situé dans le nord-est du parc naturel de l’Aubrac c'est un terroir à vocation principalement agricole. Terre d’élevage à l’origine de spécialités de viandes et de fromages. Les IGP viande de génisse Fleur d’Aubrac et &nbsp;fromage de Salers en couvrent une bonne partie.Les éleveurs se font aussi transformateurs et vendent des produits finis à la ferme et sur les marchés locaux. &nbsp;À La Ferme de Sarrans, non loin du lac de Sarrans, la famille Baptistat vous propose : poulets, pintades, canettes, lapins, nourris aux céréales et élevés en liberté, charcuterie fermière et plats cuisinés, recettes d’autrefois.À Lacroix-Barrez, la ferme de « Quand on est du Carladez, on a l'honneur d'être à la fois Rouergat et Auvergnat. » Camille Gandilhon (1871-1948) dans Gens d'Armes.Le Carladez, doit son nom au célèbre rocher de Carlat ( 350 ha&nbsp;, à 17 km à l’est d’Aurillac) qui accueillait jadis une forteresse immense, réputée être « la plus formidable citadelle de tout le midi de la France ». Il offre une vue à 360 degrés sur les monts du Cantal. Situé dans le nord-est du parc naturel de l’Aubrac ce terroir a une vocation principalement agricole, territoire d’élevage à l’origine de spécialités de viandes et de fromages. Les IGP viande de génisse Fleur d’Aubrac et &nbsp;fromage de Salers couvrent une partie de son territoire.Les éleveurs se font aussi transformateurs et vendent des produits finis à la ferme et sur les marchés locaux. &nbsp;À La Ferme de Sarrans, non loin du lac de Sarrans, la famille Baptistat vous propose : poulets, pintades, canettes, lapins, nourris aux céréales et élevés en liberté, charcuterie fermière et plats cuisinés, recettes d’autrefois. À Lacroix-Barrez, la Ferme de Dilhac de la famille Rayrolles élabore ses propres fromages, charcuterie, glaces et sorbets. Les produits laitiers issus de l’agriculture biologique sont fabriqués avec du lait de vaches de race brune, nourries essentiellement avec les aliments produits sur l’exploitation (herbe pâturée, foin, céréales). Il en est de même pour les cochons nourris avec les produits de la ferme.Et comment ne pas parler de la châtaigne dont si peu de producteurs se lancent dans la transformation&nbsp;? &nbsp;À St Hippolyte (12140), entre Entraygues et Mur-de-Barrez, à proximité des Gorges de la Truyère et du château de Vallon, Chantal et Jean-François Clermont ont développé une gamme de spécialités à base de marrons&nbsp;: marrons entiers, purée et crèmes de marron avec sept parfums différents, farine et liqueur de châtaignes.Cet aperçu de ce terroir ne serait pas complet sans que nous parlions de l’aligot, recette phare de cette contrée. Une légende raconte que lors de la tenue en l’Aubrac au VIe siècle d’un synode entre les évêques du Rouergue, de l’Auvergne et du Gévaudan chacun d’eux aurait apporté une spécialité alimentaire de son cru : le fromage du Rouergue, le pain du Haut Pays d’Auvergne, et la crème de lait, véritable savoir-faire du Gévaudan; l’aligot serait né de l’alliance de ces trois ingrédients !

Carladez

Le Cézallier, charnière verdoyante entre les monts du Cantal et les monts Dore, est un paysage façonné par le volcanisme et l’érosion glaciaire, un tableau de pâturages infinis.Le patrimoine culinaire du Cézallier se compose de plats rustiques et savoureux tels que la soupe au chou, la potée auvergnate, le chou farci, ainsi que d'exquises salaisons et viandes bovines.Parmi les fromages emblématiques, le cantal, le saint-nectaire et le bleu d'Auvergne se distinguent. Les desserts, comme la tarte à la tome et le milliard aux cerises, complètent à merveille ce festin auvergnat.

Cézallier

La Châtaigneraie, située dans le département du Cantal en Auvergne, est une région aux paysages variés. On y trouve des prairies verdoyantes, des champs de colza, des fermes isolées, des versants boisés de différentes essences d'arbres, des ruisseaux et des lits de pierres. La région est également très accidentée avec des buttes, des vallées et des gorges.Les habitants de la Châtaigneraie ont développé une gastronomie riche en produits locaux. On y trouve des viandes comme le jambon sec, la saucisse sèche, la saucisse au couteau et la saucisse fraîche d'Auvergne, le boudin noir et le boudin noir aux châtaignes. On y trouve également des volailles, des poissons des rivières, des champignons, des fromages, des légumes et des fruits locaux. Les spécialités culinaires de la région comprennent des plats comme le chou farci, la potée auvergnate et la truite au lard. Les desserts locaux incluent la fouace, la tarte aux myrtilles et le gâteau de châtaignes.La région est également connue pour ses spiritueux locaux tels que l'eau-de-vie de gentiane Couderc, la liqueur de myrtille et la liqueur de framboise. Les crèmes locales comprennent la crème de châtaigne, la crème de noisette et la crème de pomme. Le Ségala lotois, qui se trouve dans le département du Lot, est une région collinaire verdoyante qui présente des similitudes avec la Châtaigneraie cantalienne. Les habitants de la région se sont spécialisés dans l'élevage de veaux de lait.Enfin, le bassin d'Aurillac, qui se trouve au nord-est de la Châtaigneraie, est une région sédimentaire bien arrosée. Les prairies naturelles de la région nourrissent des troupeaux de vaches salers et permettent aux agriculteurs de cultiver des céréales comme le froment et le maïs-ensilage. La vallée de la Cère, qui traverse la région, est un paradis pour les pêcheurs.La région de la Châtaigneraie, avec son riche patrimoine culinaire et ses produits locaux, offre un aperçu de la vie agricole en Auvergne.

Châtaigneraie

Niché entre les monts du Cantal et la Xaintrie limousine, le Mauriacois dévoile un paysage de plateaux cristallins, de vallées étroites et de fermes dispersées sur les hauteurs, témoins d'une histoire agricole profonde.Le cœur gastronomique du Mauriacois bat au rythme de l'élevage et de la pêche. La charcuterie auvergnate, notamment le jambon sec et la saucisse sèche, côtoie la viande bovine de vache salers et les poissons des rivières. La truffade, la potée auvergnate et l'omelette aux girolles incarnent la richesse des plats traditionnels.Enfin, les desserts et fromages locaux, tels que le cantal, le salers, le bourriol et le croquant de Mauriac, apportent une note sucrée et onctueuse à cette symphonie culinaire. Les spiritueux, à base de fruits régionaux, parachèvent l'expérience gustative.

Mauriacois

Immergez-vous dans le terroir riche et diversifié de la Planèze, située au flanc oriental du volcan cantalien. Ce haut plateau triangulaire, formé de coulées basaltiques, nous invite à explorer son éventail culinaire surprenant, qui se dévoile au milieu de ses étendues herbeuses presque dépourvues d'arbres.Le voyage gustatif commence avec la charcuterie locale, avec des spécialités telles que les pâtés et terrines, le jambon sec d'Auvergne, le saucisson sec et la saucisse sèche d'Auvergne. Le foie gras de canard, la viande bovine dont celle de la vache salers et les poissons des rivières comme la truite et le goujon, ajoutent une dimension supplémentaire à la palette gustative de la Planèze. Ne manquez pas de goûter aux champignons sauvages tels que le cèpe, la girolle et le mousseron, ainsi qu'à la lentille blonde de Saint-Flour et aux pois, sans oublier la pomme de terre et le chou.Saint-Flour, l'âme de la Planèze, est un centre important de diversification agricole. Autour de cette ville, une polyculture herbagère se déploie, avec des céréales comme le blé, le seigle et l'orge, des fourrages, des légumes et des légumineuses. Les fromages locaux tels que le cantal et le bleu d'Auvergne, ainsi que les spécialités sanfloraines comme le tripoux de Saint-Flour, le pounti, le chou farci et la soupe au chou, sont autant de délices à découvrir.Cependant, le visage de la Planèze ne se révèle pas seulement à travers sa gastronomie. Ce plateau, autrefois l'un des greniers de l'Auvergne, est aussi une terre imprégnée d'histoire. Les murets de pierres sont des témoins silencieux de l'épierrement séculaire, une activité laborieuse qui a façonné le paysage de la région. La Planèze est aussi un territoire qui a été marqué par les glaciers, comme en témoignent les tourbières qui ponctuent le paysage.Saint-Flour, sous-préfecture cantalienne et capitale historique de la Haute-Auvergne, est un joyau architectural. La ville haute, très pittoresque, contraste avec la ville basse, plus moderne. Les deux tours carrées de sa cathédrale se dressent fièrement sur les derniers aplombs de la planèze qui porte son nom.En fin de compte, la Planèze est une terre où la gastronomie et l'histoire se rencontrent, créant un paysage riche et varié qui s'étend bien au-delà de ses prairies verdoyantes. Chaque mets, chaque pierre et chaque paysage de la Planèze racontent une histoire, rendant hommage à la fois au terroir et à ceux qui ont contribué à le façonner.

Monts du Cantal

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