Champagne crayeuse
Parler du terroir de la Champagne (crayeuse) sans évoquer LE Champagne, vin de renommée mondiale est une gageure, tant les deux termes sont indissociables. Et pourtant c’est bien le choix de LOPT qui a décidé de ne pas s’aventurer sur ce terrain où « terroir viticole » n’a pas la même signification que le mot terroir dans « Produit du terroir ». L’INAO , les comités interprofessionnels respectifs, les atlas du vin, comme les nombreuses revues spécialisées (dont la très sérieuse Revue des Vins de France créée par Curnonsky lui-même) s’en chargent très bien. Mais nous n’allons pas nous priver pour autant d’explorer tous les trésors gastronomiques qui mettent en œuvre le vin de champagne dans leurs recettes.
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Ce terroir se présente comme un immense croissant, berceau historique de la royauté française avec Reims sa capitale historique, qui a vécu nombre de couronnements dans son extraordinaire cathédrale gothique avec sa charpente en béton armé (sait-on jamais….). Les festivités liées à ces couronnements ont forcément stimulé l’imagination et donc l’inventivité de bon nombre de cuisiniers, pâtissiers, charcutiers et autres rôtisseurs.
La liste des spécialités issues de nos inventaires, actuelles ou disparues et mentionnant la ville de Reims dans leur dénomination est impressionnante : Jambon braisé de Reims, jambonneau de Reims, moutarde de Reims, pâté de Reims, pieds de mouton farcis de Reims, vinaigre de Reims.
Si l’on étend notre observation aux spécialités qui comprennent une indication plus globale relative à la Champagne, ou incorporant du vin de champagne dans leur recette, la liste s’allonge : potage champenois, pot-au-feu champenois, jambon froid champenois, brochet braisé au champagne, matelote champenoise, rognons de mouton sautés au champagne, écrevisses à la champenoise, potée champenoise des vendangeurs, salade au lard champenoise, coq, poulet, oie à la champenoise ! Combien de ces spécialités agrémente-t-elle encore les tables des foyers champenois. Combien figurent encore sur la carte des restaurants de ce terroir ? Les rivières jadis poissonneuses procurent-elles encore écrevisses, anguilles, barbillons, brêmes, brochets, carpes (servies à la sparnacienne à Epernay) ? De nombreuses fermes de pisciculture ont pris désormais le relais. L'aquaculture produit plus de 200 tonnes de poissons d’étang en région Champagne-Ardenne.
Pour la petite histoire, Reims est la ville la plus peuplée de France (180 000 hab.) à ne pas être chef-lieu. Le passé royal de la ville des sacres a probablement joué en sa défaveur lorsque les révolutionnaires ont créé les départements en 1790. Cet honneur est allé à Châlons-en-Champagne devenue capitale administrative de la Marne. Plus au sud, Troyes s’est taillée une réputation dépassant les frontières pour ses andouillettes perpétuant ainsi un savoir-faire ancestral en matière de charcuterie et de transformation des abats comme langue de mouton fumée, langue de bœuf fumée, langues fourrées. Outre les grandes exploitations céréalières et betteravières les terres de la champagne crayeuse sont également propices à la cuture des asperges et du chou à choucroute qui concerne aussi les plaines de la Côte des Bars avec un bon quart de la production française.
Question fromages, de nombreuses communes de la champagne crayeuse bénéficient d’une AOC : chaource au sud, dont Troyes et quelques communes alentours, Brie de Meaux au nord de Troyes Brie de Melun en bordure du Nogentais.
Au rayon des douceurs et des biscuits, l’une des créations les plus emblématiques est sans conteste le fameux biscuit rose de Reims. Des fours de la maison Fossier, qui le fabriquent toujours de nos jours, sortent également les sablés Charles VII, les galette de Reims, croquignoles et macarons. Comme jadis le massepain, les nonnettes et le pain d’épice de Reims. Un bon repas champenois se conclura avec un sorbet au marc de champagne, ou encore les fraises et les poires pochées au champagne, le sabayon au champagne. Fine de la Marne, marc de champagne ou ratafia en option !
